Pečenje rakije u 10 koraka

Svaki domaćin koji više šljiva ostavi za pekmez nego li za rakiju je, jednom rečju – papučar!
Pokušali smo da objasnimo ovaj plemeniti proces proizvodnje koliko smo znali i umeli. Svi iskusniji neka slobodno komentarišu i isprave nas, jer je za proizvodnju rakije ključno iskustvo, kako sopstveno tako i tuđe.

10. Vremenska prognoza

U šljivak se po kiši ne ulazi, to neka svima bude jasno. Tako treba da se lepo prati vremenska prognoza, čeka se period lepog vremena (OK, ne može biti lepo kad je plus 40, ali niko nije ni rekao da je ovo lako)  i onda se kreće na posao. Do tada se prikupljaju ljudi za mobu, spremaju kace, burad i kazan.

9. Trešenje

Uz pretpostavku da su gradonosni oblaci zaobišli naš šljivak, pristupamo najnepopularnijem poslu u procesu proizvodnje rakije, a to je sakupljanje šljiva. Šljiva sazreva krajem avgusta i početkom septembra, a na većim nadmorskim visinama zri do kraja septembra. Najbolja sorta za rakiju jeste požegača ili kako je u narodu zovu „madžarka“. U tom periodu plod sam otpada sa grana, te je najbolje pomoći mu jednostavnim trešenjem drveta. Ako vas mrzi da to radite na tradicionalan način (najjači momak u domaćinstvu se uhvati za stablo i trese ga dok sve šljive ne popadaju) treba nabaviti mehanički tresač voća. Postoje i kombinacije sa upotrebom traktora i kaiševa, ali da vas ne zamaramo detaljima. (Ako se ipak odlučite za taj metod, nekada najbolje srpske traktore možete pogledati ovde.)

8. Kupljenje šljiva

Pre kupljenja postoji i proces potkupljanja šljiva tj. sakupljanja samo onih plodova koji su sami opali sa drveća. Kupljenje je posao koji zahteva što više ljudi, kako bi se brzo završio. Pre trešenja stabala, ispod svakog od njih se postavi ogroman najlon (ako ga imate naravno), kako bi se plod lakše sakupio. Šljive se kupe u kofe ili kante i u njima se prenose u veće sudove tj. burad i kace. Bilo bi dobro da se od plodova odvajaju lišće i grančice, jer one nisu poželjne u komini. Idealno bi bilo odstraniti i košticu, ali kako to retko ko radi, dovoljno je voditi racuna da se ona ne izlomi prilikom muljanja.

7. Komina

Pošto se rakija većim delom proizvodi na malim privatnim gazdinstvima koja ne poseduju potrebnu opremu, šljive se često cele stavljaju u kace za vrenje bez prethodnog muljanja. Može i tako, ali je onda proces vrenja (period od stavljanja šljiva u kacu do idealnog trenutka za pečenje rakije) duži. Izmuljane šljive (ili neizmuljane) stavljaju se u sudove za vrenje. Berbu i muljanje treba podesiti tako da se sud za vrenje napuni za dan ili najviše dva dana, kako bi vrenje teklo ravnomernije i kako bi se izbegla opasnost od ukiseljavanja komine. Kace ili burad se šljivom pune do 80% svoje zapremine, kako se u toku vrenja ne bi prelivala. Postoje recepti da se na 100 kg šljive u kacu doda 30 g suvog vinskog kvasca, da bi se vrenje pospešilo, ali postoji i priča o 2 kg šećera na 100 kg šljive. Što se tiče kvasca – ostavljamo vam na volju, ali dodavanje šećera ne preporučujemo. Jednostavno takva rakija (iako to nije velika količina šećera) nije zdrava i može izazvati od jakih mamurluka do ozbiljnih zdravstvenih problema. Mi ovde dajemo savete za pravu domaću prirodnu rakiju, bez dodoavanja šećera, koju ćete sa ponosom služiti svojim prijateljima. Posudu sa kominom treba malo izdići iznad zemlje kako se ne bi hladila tokom vrenja. Tako je ostaviti 20–25 dana ( broj dana varira od mnogo elemenata), i mešati je jednom do dva puta nedeljno. Iskusni domaćini u kominu ubace jedan kraj creva, a drugi u kofu sa vodom, i tvrde da je to za odvođenje ugljendioksida. Ne znamo ali prenosimo.

6. Pripremiti kazan

Za vreme vrenja komine, treba iskoristiti vreme i pripremiti kazan. Kazan se sastoji iz tri dela: kotao (ložište + deo za kominu + kapa), cev za paru i tabarka. Za sve koji ne znaju, poenta je da vatrom paru isterate iz komine (u kojoj je alkohol), kroz cev sprovedete kroz tabarku (koja je ispunjena hladnom vodom), gde se para hladi i postaje tečnost tj. rakija. To je najjednostavnije moguće objašnjenje same destilacije. Sve delove kazana treba prebrisati i oprati nakon svake godišnje destilacije rastvorom sode, a zatim isprati hladnom vodom. Ispiranje se vrši do trenutka kada isprana voda više nema nikakvu boju ni miris. Cev je obično nepristupačna, te se za nju koristi četka. To je osnovno godišnje održavanje. Tokom samog pečenja rakije, prilikom menjanja komine (ponovnog punjenja kazana), uvek treba oprati deo za kominu, kako se ne bi zadržavali ostaci od prošle ture i tako kvarili kvalitet nove. Kazan za rakiju održavajte redovno i pažljivo i služiće vas godinam, pa i decenijama.

5. Loženje kazana

Kao što smo već rekli, vatrom podrgrevamo kominu, iz nje izlazi alkoholna para, koja se putem cevi sprovodi u tabarku punu hladne vode, prelazi u tečno stanje i istače u bilo koji sud. E sad vi pitate: „Odakle mi vatra, Prometeju moj?!“. Postoje tri načina „loženja kazana“. To je putem drva (tradicionalno), plinom ili strujom. Kako ovde pričamo o amaterskoj proizvodnji, preporučujemo loženje na drva, iako je ono najteže jer se takvim načinom loženja veoma teško postiže stalna vatra iste jačina, koja je neophodna za dobru rakiju. Plinski gorionici i oni na struju su daleko stabilniji, ali i skuplji, a kako polazimo od pretpostavke da ste kazan nasledili od dede ili oca, držaćemo se ovog modela sa drvima. Kao i svaku vatru, i ovu započinjemo sa tanjim grančicama i razgorevamo je dok komina ne počne da kuva u kazanu. Ono što je najvažnije jeste da pazite da vam ne zagori komina, da ne ložite prejaku vatru – taman koliko je potrebno da se komina kuva i isparava i da kazan po obodu dobro dihtuje. Za dihtovanje možete koristiti testo napravljeno od vode i trice (stočna hrana). Za neupućene, to je jedan „prsten“ oko kazana u kom je najčešće voda koja ne dozvoljava pari iz komine da odlazi nigde drugde do u cev ( tzv. lulu). Vatra je dobre jačine onda kada rakija krene da teče, ne baš jakim intezitetom. Za kontrolisanje vatre neki jednostavno koriste i vodu, ali takvim načinom na duže staze samo uništavate, kazan kome nikako ne prija sistem toplo-hladno.

4. Prva destilacija

Što bi naši seljaci rekli :“Sad je bitno iskustvo, to ti je kao i leganje sa ženom, mogu ti pričati danima, ali dok ne ispečeš prvi kazan – razumeti me nećeš“. Mi ćemo pokušati da ovaj divan i plemeniti proces pojednostavimo što je više moguće. Kao prvo, rakiju treba zahvatati tj. skupljati u čistom emajliranom loncu ili u kakvom drugom metalnom sudu. U početku će rakija biti jača, da bi, kako vreme odmiče, ona koja ističe iz lule bivala sve slabija. Prva destilacija se završava kada skupljena rakija, pomešana, bude jačine oko 25–30 stepeni, tzv. „meka“ rakija. To znači da je ta tura gotova i da treba staviti novu kominu. Vodite računa, topla rakija uvek pokazuje koji stepen jačine više.

3. Provera jačine

Kao što smo rekli, rakiju ne treba meriti „ispod lule“, dok je topla, već nešto kasnije. Klasičan način jeste putem instrumenta koji se zove grad i liči na toplomer. Klasičan grad ima skalu podeljenu na stepene i na grade, pluta poput plovka kada ga stavite u kofu ili lonac u kom je rakija, i potanja do određene dubine. Kada se grad stabilizuje, pročitate do kog podeoka je potonuo, i to vam je jačina ispečene rakije posle prve destilacije. Isti postupak primenite i kod merenja jačine prepeka. Inače, jedan grad je vrednosti 2.5 stepena.

2. Prepek (druga destilacija)

Prepek je proces kojim od „meke“ rakije, dobijene prvom destilacijom, pravimo „prepečenicu“ ili „ljutu“ ili kako je ko već zove. Kada svu kominu ispečemo, valja oprati kazan i odstraniti sve ostatke komine da ne kvari ukus i kvalitet prepečenice. U opran kazan sipati „meku“ rakiju, u zavisnosti od zapremine kazana, i ponoviti proces destilacija. Naravno, rakija koju ovako dobijete ima viši procenat alkohola, te destilaciju završavate onda kada u zbirnom sudu jačina bude oko 45 stepeni ili 21-22 grada. Naravno, to nije sveto pravilo, ukusi su različiti, ali ako preterate sa jačinom rakiju treba razblažiti destilovanom vodom i to po formuli: V2=(V*P/P2)-V,
V2 = potrebna količina vode za razređivanje (l)
V = količina destilata za razređivanje (l)
P = jačina destilata (vol. %)
P2 = jačina na koju se želi razrediti destilat (vol. %)

1. Društvo

Naravno da, kao i svaki ozbiljan posao, što pečenje rakije svakako jeste, njega treba obavljati u društvu. Komšiluk će vam uvek rado svratiti, pomoći, pa eto i probati vaš novi proizvod. Degustatora, iskustva i saveta nikada dosta, ali molimo vas: nemojte preterivati, jer ćete doći u opasnost da opijeni ovim divnim pićem zaboravite na ozbiljnost posla i uništite svoj godišnji trud. ŽIVELI!

Dopšće vam se i 10 malih vinarija Srbije
Vino za početnike
Najbolja piva