10. Aroma i ukus – i kako nastaje buké?

Ukus i aromu vina kreiraju tri faktora: izbor grožđa, čuvanje u buretu i zatim čuvanje u boci.
Pored same sorte grožđa, na ukus vina utiče i stepen njegove zrelosti. Zato se od iste sorte grožđa mogu dobiti različita vina.
Burići u kojima se čuva vino su najčešće napravljeni od hrastovine. Dok vino zri u buretu, ono utiče na razvijanje različitih aroma i ukusa.
Konačno, čuvanje vina u boci doprinosi razvijanju vinskog bukéa (bouquet). Kod crvenih vina dolazi do omekšavanja tanina, i ona mogu da imaju korist od čuvanja u boci određen broj godina.

9. Suva ili slatka vina, citrusna ili ne – zavisi od loze

Što je duže grožđe bilo na suncu, to će više šećera imati u soku, pa su vina koja se prave od njega jača i bogatija alkoholom. Vina sa malo šećera (dakle, iz one godine kada je baš bilo oblačno) su suva, a vina sa više šećera su polusuva, poluslatka ili, logično, slatka vina.
Kada je loza gajena na hladnijim terenima, od nje se prave vina sa ukusom citrusa, dok loza sa toplijih podneblja daje ukus na tropsko voće, na primer ananas.

8. Miris. Ili: otkud u vinu voće, i još malo o tom bukéu, ako vam malopre nije bilo baš jasno

Kad smo kod voća, zanimljivo je da vino koje nikad nije ni prošlo pored limuna može da miriše na njega. To je zato što vino nikad ne miriše kao grožđe od kog je napravljeno, a često ima arome drugog voća – a te arome u stvari proizilaze iz samog grožđa, koliko god to sve bilo šašavo.
Voćne arome u vinu su najuočljivije i nazivaju se primarne. Osim njih, u mirisu vina postoje i sekundarne i tercijalne arome, koje se zajedničkim imenom nazivaju buké. One nastaju vrenjem vina (u buretu i boci, što smo već naučili) i znatno su složenije od primarnih. Najpoznatije sekundarne arome su mirisi kvasca, putera, vanile, prepečenice, hrastovine i drugi, a tercijalne, koje se teže prepoznaju, su mirisi meda, benzina, petroleja… Da, benzina i petroleja.

7. Čuvanje

Postoji svega par vrlo jednostavnih uputstava za čuvanje vina. Prvo, boce držite položene, a zatvarač treba uvek da bude vlažan. Zatim, vina moraju biti udaljena od izvora toplote, i u prostoriji mora da bude stabilna temperatura. Zato držite vino na severnoj strani prostorije kako biste izbegli visoke temperature u leto i izbegavajte kuhinju, držite vina dalje od frižidera i svih mašina koje vibriraju, i nedajbože da ga stavite blizu šporeta ili rerne. Čuvajte vino dalje od lakova, boja i supstanci jakog mirisa, jer one mogu da oštete vino čak i kad je ambalažirano. Vino je potrebno čuvati u tamnoj prostoriji, jer svetlost može da dovede do oksidacije. Konačno, vina koja ćete duže čuvati, postavite bliže podu.
Sve u svemu, nije ni čudo što postoje „vinski podrumi“.

6. Vino i hrana

Kažu da ne postoje određena pravila za kombinovanje vina i hrane, ali da postoje određeni principi. Dakle, da, postoje pravila.
Prava je umetnost izabrati najprikladnije vino uz obrok, kako bi vino i hrana uzajamno jedno drugom poboljšavali ukus i vaš užitak.
Osnovno pravilo je da uz meso ide crveno, a uz ribu belo vino. Ipak, treba uskladiti težinu vina sa težinom hrane. Vina dobre kiselosti idu sa svakom hranom. Začinjena i jaka hrana traži ekstraktivnija vina, a tanin u crnim vinima ide dobro uz pečena mesa. Vino uz desert treba da bude nešto slađe od deserta.
Kombinacija hrane i vina treba da zavisi od načina spremanja, a ne od vrste hrane. Uz srednje pečeno meso izaberite Pinot Noir ili Merlot. Za dobro pečeno i začinjeno meso Cabernet Sauvignon, a ako se uz meso služi sos, vino punog tela kao što je T’ga za jug ili Vranec. Uz ribu probajte i crveno vino, dovoljno kiselo da joj pročisti ukus, na primer Pinot Noir uz pastramku.

5. Kako se služi vino

Kada izaberete idealno vino i donesete ga iz svog vinskog podruma, savršeno očuvano, grehota bi bila da ga ne služite na odgovarajućoj temperaturi i u prikladnoj čaši, kako bi mu se poboljšali ukus i miris. Hlađenjem se vinu smanjuje osećaj slatkoće, a pojačava osećaj kiselosti, pa dobija svežinu. Izbegavajte obojene i gravirane čaše da biste mogli pravilno da ocenite boju vina. Čaša u formi lale je najbolja za crno, a čaša sa dugom drškom i blago zatvorena prema vrhu je dobra za belo vino. Posle hlađenja, a pre otvaranja, dajte vinu desetak minuta da se stabilizuje.

Idealne temperature za služenje različitih vrsta vina:
Crveno: Između 16 i 18 sepeni. Vina sa voćnim bukeom se služe na nižoj temperaturi.
Belo: Između 12 i 14 stepeni. Što je vino slađe, hladnije se služi. Orošena čaša znači da ste ga previše ohladili.
Roze: Između 12 i 14 stepeni. Poluslatka roze vina se služe hladnija.

Čašu držite isključivo za dršku, kako ne biste zagrejali vino.

4. Degustacija: jedan, dva i tri!

1. Oči: Gledajte boju vina, nakrenite čašu ispred bele pozadine. Treba da bude idealno bistro, a mlada vina imaju čistiju boju od starih. Mlado belo vino je zelenkasto-žuto, a vremenom dobija zlatnožutu boju. Crvena vina su prvo purpurnocrvena, pa prelaze u tamnorubin boju. Smeđi rubovi su tragovi zrenja i starenja. Zatim zavrtite čašu i gledajte tragove na zidovima – to su tragovi alkohola. Što su veći i sporiji, to ćete se brže opiti, jer u vinu ima više alkohola.
2. Nos – za buké: Kada vrtite čašu, arome se lakše oslobađaju i jače ćete osetiti miris vina. Vino treba da miriše na voće, cveće, nekad i na povrće (Sauvignon). Mirisi vanile i dima dolaze od zrenja u buretu. Ali, tražite i nepravilnosti, osećate li mirise sirća ili buđi? Bljak. Buké otkriva 75% karakteristika vina. Navešće vas na ukus, ali neće otkriti koliko ukus traje.
3. Usta: Okusite vino celim ustima, promućkajte ga i dozvolite jeziku i nepcima da ga dodirnu celom površinom. Vrhom jezika osećate slatkoću, krajevima kislelost, a kod crvenih vina i gorčinu. To je tanin, komponenta crvenog vina koja vremenom sazreva i intenzivnija je kod mladih vina. Osetite težinu vina, što je više alkohola to je telo vina punije. Dok držite vino u ustima udahnite vazduh, osetićete mnogo više ukusa.
Dobra vina imaju harmoniju ukusa, arome, kiselosti, alkohola i tanina.

3. Kako u restoranu

Potražite vinsku kartu, ako niste sigurni potražite savet konobara. Odaberite vino i berbu. Pregledajte zatvarač. Ukoliko miriše neprijatno ili je previše suv i drobi se, vino je verovatno oštećeno. Zatim zatražite da probate vino. Pomirišite ga, bez mešanja u čaši. Ako ima neprijatan ukus ili miris, to ćete lakše osetiti bez mešanja. Onda zavrtite čašu, pomirišite i okusite vino.

2. Šta je zaboga dekantiranje (?)

To je pretakanje vina iz originalne boce u drugu posudu, pri čemu talog ostaje u boci. Nije obavezan postupak pri služenju, ali može da mu poboljša ukus. Deknatiraju se zrela crvena vina, kao Vranec i Cabernet Sauvignon. Na ovaj način se dobija čistiji ukus. Mladim belim vinima dekantiranje pomaže da razviju buké i rafiniraju aromu.
Kako se to radi? Ostavite vino najmanje 12 sati da stoji uspravno ili pod uglom od 45 stepeni u korpi za dekantiranje. Usmerite grlić boce u pravcu dekantera i postavite izvor svetlosti (npr. zapaljenu sveću) ispod grlića. Pretačite polako i ravnomerno, dok talog ne dopre do grlića boce. Crvena vina ostavite na kiseoniku bar pola sata pre konzumiranja, a belima je dovoljno desetak minuta.

1. Rečnik

Kiselost – Ukus citrusa, oštar i osvežavajuć.
After taste – Ostatak ukusa u ustima koji se oseća duže vreme.
Balans – Harmoničnost svih elemenata: ukus, alkohol, kiselost i tanin.
Gorčina – Ukus koji potiče od tanina, znači da je vino mlado ili nedozrelo.
Telo – Lako, srednje ili puno telo je direktan rezultat količine alkohola i ekstrakta grožđa u vinu.
Buké – Miris vina u čaši.
Čisto – Vino koje nema neprijatan miris ili ukus.
Elegantno – Dobro balansirano vino visokog kvaliteta.
Robusno – Vino punog tela i bogatog ukusa.
Finiš – Krajnji ukus vina, osećaj čula koji ostaje u ustima posle gutanja vina.
Oksidirano – Vino koje je dugo bilo u kontaktu sa vazduhom.
Tanin – Sastojak koji dolazi od ljuski, semenki i grančica grožđa, prisutan je i u drvetu bureta u kome se čuva vino.
Tupo – Vino bez karaktera, nedozrelo.
Nabijeno – Vino puno aroma i ukusa, nekad i previše.
Debelo – Jako, prekiselo vino.
Delikatno – Nežno, fino vino, dobro izbalansiranih sastojaka.
Bogato – Ističe se dubinom voćnog ukusa i drugih ukusa i tekstura.
Sveže / živo – Vino svežeg ukusa.
Zaokruženo – Vino spremno za degustiranje.
Ekstraktivno – Sadrži previše tanina.
Prevreno – Voćni ukusi nisu dovoljno sveži, vino je napravljeno od prezrelog, već fermentiranog grožđa.
Prazno – Označava vino izvetrelog voćnog ukusa bez naročitog kvaliteta.
Zeleno – Mlado, kiselo vino, premlado za degustaciju.
Slabo / oskudno – Vino bez tela i ukusa.
Ravno – Vino koje nije sveže.